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| GASTRONOMIA |
| Gastronomia Felino e i sapori
della Gastronomia parmense |
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Nella cucina parmense
il suino fa la parte del leone negli antipasti:
è da questo nobile animale che nasce il famoso salame
di Felino già citato nel 1700. La coscia del suino può
anche essere lavorata intera ricavandone il delizioso
prosciutto, che il marchio “Parma” rende inconfondibile;
oppure sezionata, dalla fesa si ricava il prestigioso
culatello ed un ottimo fiocchetto; seguono infine le spalle,
i cotechini, il “prete”, la cicciolata e i ciccioli. |
Da non dimenticare è il pomodoro, per l’importanza che assume
sia fresco sia “passato” come condimento per i primi piatti,
che rendono famosa nel mondo la cucina emiliana. La classica
cipolla, “regina della cucina”, è un altro “frutto” della nostra
terra, che arriva ad intromettersi persino nel delicatissimo
brodo di carne. Da questi prodotti basilari, genuini e sani,
nascono piatti che hanno dato vita alla cucina della Provincia
di Parma.
I primi piatti, con in testa gli anolini o cappelletti (niente
a vedere con agnolotti e tortellini), preparati con Parmigiano-Reggiano;
i delicatissimi tortelli d’erbette (ed anche in questi è d’obbligo
il Parmigiano).
Tra i secondi piatti non potremmo non menzionare lo stracotto,
il “papà degli anolini”. Gli stessi salumi, consumati col buon
pane cotto nei forni a legna o con la particolare “torta fritta”,
magari annaffiati col lambrusco, vino generoso e fiero, diventano
uno squisito piatto unico o secondo piatto nel corso delle “abbuffate”
in occasione di sagre e feste di paese. La tradizione familiare
continua anche nella preparazione dei dolci: tra i quali si
tramanda la famosa marmellata definita “brusca”, ancora preparata
usando le prelibate susine zucchelle. Con questa, oltre alle
squisite crostate si fanno anche i tortelli dolci al forno,
che assieme alle “chiacchiere” sono i classici dolci di carnevale.
Il Salame di Felino
Fin dai tempi di Columella la macellazione del maiale, sia selvatico
che semi-domestico, avveniva in coincidenza con il solstizio
d’inverno, in una giornata fredda ed asciutta che potesse favorire
la successiva lavorazione delle carni, in particolare la loro
salatura. Questa doveva essere eseguita con sale torrefatto
e cioè liberato dall’umidità. Successivamente, e ne fa ancora
fede Columella per il prosciutto, i prodotti salati (e quindi
anche i salami) venivano posti vicino al fuoco, per favorirne
la stagionatura. Il salame di Felino è nato e si è sviluppato
in un ambiente rustico, di campagna o pagus (villaggio). Per
la sua origine suina, il rito della macellazione e il sistema
ritualizzato di produzione, il salame di Felino nacque e per
molto tempo rimase un alimento “pagano”.
L’industrializzazione pare non aver fatto un gran danno, anzi
secondo il Prof. Strata (Cattedratico di Scienza dell’Alimentazione
dell’Università di Parma) in questi ultimi trent’anni la profonda
modificazione intervenuta nella selezione delle razze, i progressi
nella mangimistica e la produzione industriale hanno consentito
di fornire un prodotto (Salame) scientificamente controllato
nel rapporto tra grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi che
è di 1:1:1, un rapporto cioè, alla quota lipidica, di una dieta
corretta e bilanciata. La tradizione vuole che il salame di
Felino venga affettato con un taglio inclinato di 60 gradi rispetto
all’asse dello stesso; ciò è per evidenziare la grana e per
evitare in caso il salame venga consumato fresco, la possibile
sbriciolatura della fetta. |
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I Vini
Per accompagnare tante bontà non potevano mancare i vini delle colline,
tra cui troviamo i gustosi bianchi: malvasia e sauvignon. Il primo
si presta egregiamente ad essere consumato con gli antipasti ed
i primi piatti, il sauvignon, vitigno di tipo aromatico dà un vino
delicato e gentile e nel contempo austero e signorile, apprezzato
soprattutto nella ristorazione dove riscuote notevoli successi accompagnando
tradizionalmente i bolliti. Dalla vinificazione di due varietà di
uve rosse che concorrono in misura diversa si ottiene un vino rosso,
il Doc “Colli di Parma”. Tra i liquori è ancora preparato artigianalmente
il nocino, ricavato da noci ancora verdi lasciate a macerare in
alcool per 40-60 e più giorni.
Il Parmigiano-Reggiano
Gran parte della nostra cucina si basa, come in passato, sul formaggio
grana le cui origini storiche possono essere ricondotte presumibilmente
alla colonizzazione della regione cisalpina da parte degli antichi
romani. É un antico patrimonio di cultura e tradizione che si é
evoluto fino alla legalizzazione nel riconoscimento della denominazione
di origine circa i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche
e la zona di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano, col DPR
del 30/10/1955 n° 1269. Gli ingredienti del Parmigiano-Reggiano
sono naturali e semplici: il latte della “zona tipica”, il caglio,
l’arte del casaro e la lunga stagionatura naturale. Lo si ottiene
dalla trasformazione del latte di circa 20.000 aziende agricole:
un latte di ottima qualità dal punto di vista delle proprietà microbiologiche
e chimico-fisiche, condizione essenziale al suo utilizzo crudo senza
trattamenti termici e senza aggiunta di additivi, coloranti e conservanti.
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